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把一块酱肉做成非遗品牌

时间:2017年08月21日 14:44 来源:三晋都市报

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六味斋董事长阎继红

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六味斋在右玉的杂粮生产基地

  如同北京人信得过全聚德,天津人离不开狗不理一样,太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食,六味斋的佳肴始终是太原人餐桌上的一道美味。在太原有这样的老话和说法:“杏花村里老白汾,太原城内六味斋”“不吃六味斋,不算到太原”。为什么太原人对六味斋如此钟爱?因为他们吃的是这个老字号品牌,吃的是这个老字号的手艺,吃的是这个老字号的传统风味。用太原人的话说:“我们最爱吃的就是这个味!”

  六味斋的历史典故

  六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年(公元1738年)的北京城。当时,一个山东人和一个山西人名落孙山后合计做买卖,就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店。一天夜里,两人边守灶煮肉,边喝酒聊天,不知不觉竟睡着了。当他们醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来,肉软烂如泥,看着已成了“汁”的肉汤,他们想了一个办法,将“肉汁”涂到肉上,然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后,反觉得肉味更加鲜美,从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生意更加兴隆,两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来,“酱肉”由此而来。有一天一位刑部大官路经此地,一股肉香味远远飘了过来,就买了一块,回家吃后,觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦而不柴,不由得大呼“过瘾”,后来,“酱肘子”之名传到宫里,得到了乾隆皇帝的赞赏。

  “六味斋”这个名字也是有讲究的,古有酸、辣、甜、苦、咸“五味”之说,六味斋这第六味,就是六味斋享誉至今的“香”!六味斋的酱肘花,味压三晋,誉享九州。当年,这肉香味可是把慈禧都吸引得每餐必吃。

  慈禧垂帘听政之余有三好,其中之一就是“精食”。慈禧进食,极其奢华,月不食重样,款款须精做。而且,最好的菜肴最多动筷三次,即撤。一日御厨献上“酱肘花”,依惯例侍,御膳太监试过之后,夹一小片侍奉慈禧进口。岂知香味扑鼻的酱肘花使慈禧凤颜大悦。太监见状,紧夹上一片奉上,哪知进食从不言声的慈禧凤口微张,慢声细语道:“大些!”性情乖巧的太监即用金勺连放四五片送上。只见慈禧连连细嚼,闭目品尝。未几,太监又一勺奉上,慈禧仍吃不厌。眼见一次动筷,两次用勺,三奉已毕。另一侍膳太监依例撤菜,麻利地端起盛酱肘花的盘子要撤。从不失仪的慈禧厉声道:“搁着!”吓得端盘太监立马放下盘子,跪在一旁。从此,慈禧餐餐要吃酱肘花,此菜膳毕才准撤,打破了清廷皇帝进食每菜三奉即撤的规矩。而且,侍膳太监都把酱肘花这道菜称为“搁着”,再不敢懈怠。于是,“搁着”传闻,由宫廷大内传出,一时成为佳话,六味斋酱肘子“搁着”之名,也不胫而走。

  老字号的传承与发展

  六味斋在将近300年的传承中,也经历了时代的动荡,生意的兴衰,“没有阎继红,就没有六味斋的今天”,这是全体六味斋人感同身受、发自肺腑的心声。正是在阎继红的带领下,六味斋走出了濒临倒闭的“泥潭”,“金字招牌”才得以延续,老字号才得以焕发青春,迎来科学发展的春天。

  1993年,六味斋决策失误,弃老品牌、老工艺、老产品,结果陷入“泥潭”,六味斋产品在太原市民中几乎销声匿迹。时任六味斋酱肉店经理的阎继红腾出自己办公室毅然在柳巷店内恢复前店后厂,以自己的责任心和使命感,义不容辞地扛起了保护六味斋品牌、传承六味斋技艺、维护六味斋信誉的旗帜。正是这一决定避免了六味斋品牌和六味斋产品的绝迹。如今,六味斋的连锁店已经超过300家,2011年,六味斋酱肉传统制作技艺还被评为国家级非物质文化遗产!

  阎继红还提出了“咱们做的东西,首先得让自己和家人敢吃”的最基本的食品安全理念,先后在阳曲、右玉建立了养殖、种植基地,可以从源头上解决食品安全问题。

  老百姓对食品的要求无非就三点:好吃、安全、健康。六味斋食品的“好吃”被嘴巴奇挑的慈禧老佛爷亲自认证,阎继红又从源头上解决了“食品安全”问题,剩下的“健康”这一点,您也不必担心。六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢,用刀切开后,内部为粉红色,口感绵烂利口。肥而不腻,瘦而不柴,不仅味道鲜美,同时因其特别配方要用文火慢慢炖煮6个小时以上,使饱和脂肪酸分解。据化验六味斋酱肉饱和脂肪酸减少了30%到50%,胆固醇降低了50%以上,平时忌口追求健康的人,也是可以用六味斋酱肉来解解馋的。(赵磊)

(责任编辑:吴浩)

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